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FYI South 雜誌 2007年 冬季

主廚上菜
	帶來慰藉的美食–假日經典餐 Stefan Martin/文　劉香吟/譯　顧尚恩/攝影 許多身處台灣的國際工作者和學生每逢佳節來臨，總有倍思親的濃濃鄉愁。在家鄉，親友們皆攜家帶眷相聚在一起，共享令人垂涎的家鄉老味道。 他們說；嗅覺－是最能喚起生動記憶的感官。我想不出還有什麼氣味能比得上我祖母廚房裡那隻填滿餡料的烤火雞，更可以為我帶來過節氣氛。這香味真是令人欣慰。 當然，並非所有文化慶祝聖誕節的方式都相同- 有些根本不慶祝聖誕節。但在多數社會中，不管哪個節日或宗教，大家圍聚在一起共同享用餐膳的意義相當重要。通常，位居中央者是貴賓，還有平常很少想到，卻必會出現在每個假日- 帶來慰藉的美食。 能為人帶來慰藉的美食普遍存在每個文化- 無論是搭配肉汁和馬鈴薯泥的傳統聖誕節火雞或火腿大餐，或是與祖父母在屏東飽嚐薑母鴨火鍋。慰藉型美食適合在某些假日，大夥兒偕伴共享。中秋節期間，許多台灣人會辦烤肉活動；復活節期間，基督教希臘人普遍會烹烤羊羔；猶太婚禮怎麼會少得了瑪扎丸湯？ 許多次，當離家到很遠的地方，幾道簡單的慰藉美食確實可以幫助平撫情緒，使你有如身置家中的安全感。然而有些料理無法再做出相同的味道是因缺少了兩種重要成份：朋友和家人。除了這兩樣關鍵之外，其它事也要好好規劃準備。首先是食材的取得，其次是手邊的工具設備。在我們家鄉幾乎家家必備的大烤箱或是部份廚房器具，在台灣可不容易找到。這幾個障礙都得克服。 以下二份食譜對我而言非常熟悉。簡單又可口，並且能輕鬆料理。這些餐點讓我憶起家鄉和童年；我希望這兩道菜能為你們帶來慰藉，如同我所感受到的滿滿溫暖。
	香草奶油烤雞 - 1隻中小型的雞 (清洗乾淨，去頭、腳) - 1棵洋蔥，剝皮後切碎 - 2棵洋蔥，不剝皮，洗淨後直接切 半 - 2湯匙奶油(無鹽) - 1湯匙橄欖油 - 新鮮的食用香草(迷迭香、麝香草、荷蘭芹、賢 哲、蓬蒿、薄菏，擇一或混合) - 鹽和胡椒 1. 烤箱預熱250 C或450 F。將雞裡外都清洗乾淨之後，輕拍使其乾燥。雞胸部位朝上，用手稍稍將雞胸皮肉分離，請小心不要去掉或撕破雞胸皮。 2. 香草洗淨之後，摘下葉片與莖備用。將香草葉切碎，混入奶油和橄欖油。加入一點鹽和胡椒。慢慢地將調好的醬料平均塗抹整隻雞，裡裡外外每個地方都不要放過，可將雞皮與雞肉稍微分離， 把醬料也抹進去。 3. 將鹽和胡椒稍微塗抹於雞身內後塞入香草莖和切碎的洋蔥。將剖半的洋蔥鋪於烤盤當櫬底，再把雞放上去。覆蓋上鋁箔紙，小心不要沾碰到雞。烤三十分鐘。 4. 三十分鐘後，將所有食材和汁液從烤盤取出備用。雞皮表面輕輕地均勻灑上一層鹽。將雞放回烤箱，不覆蓋任何東西，再烤20到30分鐘，或直到表皮酥脆金黃。從烤箱取出放涼約5到10分鐘後就可分切了。
	脆烤馬鈴薯佐雞肉汁 - 4顆中型馬鈴薯 (切成大小相等的厚塊) - 鹽和胡椒 - 上述香草奶油烤雞所剩餘的雞汁 - 馬鈴薯粉 將馬鈴薯塊置入鍋中，加冷水煮至水沸。水沸後繼續讓馬鈴薯塊煮5到10分鐘直到熟透。取出瀝乾水分後，排在烤盤上烤雞周圍。覆上鋁箔紙烤約30分鐘。將馬鈴薯塊全部沾上烤盤內的雞汁。不覆蓋任何東西再烤約20到30分鐘。 當烤雞完成，馬鈴薯現在應該也是鬆脆金黃。從烤盤拿出。將雞汁加熱，加入一些馬鈴薯粉勾芡。慢慢攪動至黏稠度足夠即可熄火。端上香噴噴的烤雞、烤馬鈴薯和雞肉汁，準備開動囉！